Οι ελιές είναι το αρχικό προϊόν μας από το οποίο παράγεται το ελαιόλαδο. Ανάλογα με την επεξεργασία που υφίστανται οι ελιές, προκύπτουν και οι διάφορες κατηγορίες ελαιόλαδου όπως για παράδειγμα το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Επιπλέον, υπάρχουν χιλιάδες ποικιλίες ελιών ανά τον κόσμο με τις δημοφιλέστερες ελληνικές να είναι: Κορωνέικη, Αθηνολιά, Μανάκι, (για την παραγωγή λαδιού) και οι Καλαμάτας, Αμφίσσης, Χαλκιδικής(επιτραπέζιες). Η διατροφικές συστάσεις όσον αφορά τις ελιές διαφέρουν ανάλογα με την ποικιλία. Παραδείγματος χάριν, οι γνωστές μαύρες ελιές Καλαμάτας, σύμφωνα με το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών της Αμερικής (USDA),ανά 100g παρέχουν:

Οι ελιές σε αντίθεση με το ελαιόλαδο δεν έχουν υπάρξει προϊόνμεγάλου αριθμού κλινικών μελετών, αλλά γνωρίζοντας ότι το μεγαλύτερο μέρος των συστατικών τους είναι κοινά με το ελαιόλαδο υποστηρίζεται ότι μπορούν να έχουν ευεργετικές δράσεις για τον οργανισμό.(8)Ένα κοινό που έχουν οι ελιέςκαι το ελαιόλαδο είναι ότι είναι πλούσιες σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, ωστόσο έχουν και αρκετές διαφορές,όπως:

1. Το ελαιόλαδο είναι 100% λίπος ενώ οι ελιές είναι μόνο 11-15%.
2. Οι ελιές, οι οποίες πρέπει να υποστούν σκλήρυνσηή να παστωθούν για να είναι βρώσιμες, συνήθως περιέχουν πολύ νάτριο, ενώ το ελαιόλαδο ουσιαστικά δεν περιέχει νάτριο.
3. Η διαδικασία σκλήρυνσης αφαιρεί πολλές από τις πολυφαινόλες στις ελιές, ενώ αυτές διατηρούνται σε μεγάλο βαθμό σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
4. Οι ελιές περιέχουν φυτικές ίνες ενώ το ελαιόλαδο όχι.
5. Ορισμένες ελιές υποβάλλονται σε επεξεργασία με φυσική ζύμωση, που σημαίνει ότι ενδέχεται να αποτελούν πηγή ωφέλιμων βακτηρίων ενώ το ελαιόλαδο όχι.

Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, οι ελιές υπόκεινται σε μεθόδους συντήρησης για να είναι βρώσιμες. Αυτές καταγράφονται παρακάτω:

• • Τυπικά χαρακτηριστικά ζύμωσης:οι ελιές συντηρούνται λόγω φυσικοχημικών αλλαγών από την παρουσία ενώσεων όπως:αλάτι, οργανικά οξέα, μπαχαρικά κλπ.
  • Ατμόσφαιρα συντήρησης:είναι η μερική ή ολική απομάκρυνση του αέρα και η αντικατάστασή του από κατάλληλο αδρανές αέριο ή μίγμα αερίων.
  • Κενό:Ολική απομάκρυνση του αέρα.
  • Προσθήκη συντηρητικών: εγκεκριμένα από την ισχύουσα νομοθεσία.
  • Ψύξη:συντήρηση σε χαμηλές θερμοκρασίες για την παρεμπόδιση ανάπτυξης μικροοργανισμών που θα μπορούσαν να αλλοιώσουν το προϊόν.
  • Παστερίωση:οι ελιές υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία στην οποία οι βλαστικές μορφές παθογόνων μικροοργανισμών καταστρέφονται.
  • Αποστείρωση:οι ελιές υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία που καταστρέφει ή αδρανοποιεί οποιονδήποτε μικροοργανισμό, παθογόνο ή μη και τις τοξίνες τους.

Το ελαιόλαδο είναι άμεσα συνδεδεμένο με την Μεσογειακή διατροφή και η συνέργειαπου έχει παρατηρηθεί απότον συνδυασμό τους επιφέρει τα αποτελέσματα που όλοι γνωρίζουμε. Πιο αναλυτικά,η Μεσογειακή διατροφή περιλαμβάνει καθημερινή κατανάλωση σεελαιόλαδο, δημητριακά, λαχανικά, φρούτα, γαλακτοκομικά προϊόντα, ξηρούςκαρπούς, εβδομαδιαία κατανάλωσησε ψάρια, πουλερικά, αυγά, κόκκινο κρέας (χωρίς ορατό λίπος, 1 φορά/εβδομάδα)καιπιο σπάνια έχουμε τη κατανάλωσηζάχαρης,σοκολάτας,γλυκώνκαιαναψυκτικών.Επιπλέον,η Μεσογειακή διατροφή έχει παρατηρηθεί ότι μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο για καρδιαγγειακά νοσήματα, να μειώσει την ινσουλινοαντίσταση καθυστερώντας την εμφάνιση Σακχαρώδη Διαβήτη τύπου 2καθώς και ναμειώσειτων κίνδυνο εμφάνισης νόσου Alzheimer, άνοιας και άλλων ψυχικών νοσημάτων.
Η προσοχή στράφηκε στον προστατευτικό ρόλο της Μεσογειακής Δίαιτας, αρχικά από τον Αμερικάνο φυσιολόγο AncelKeys, ο οποίος παρατήρησε την χαμηλή επίπτωση καρδιαγγειακών νοσημάτων στους Μεσογειακούς πλυθισμούς.Ακολούθησαν μελέτες που επιβεβαίωσαν την προστατευτική δράση της Μεσογειακής διατροφής όχι μόνο στην πρωτογενή και δευτερογενή πρόληψη των καρδιαγγειακών νοσημάτων αλλά και στην παχυσαρκία, το Διαβήτη τύπου 2, το μεταβολικό σύνδρομο, τον καρκίνο και τις νευροεκφυλιστικές ασθένειες.Μεταξύ αυτών των μελετών είναιη Μελέτη των 7 χωρών, η PREDIMEDκαι ηLyonDietHeartStudy. Τα σημαντικότερα ευρήματα των ερευνών αυτών είναι:

• • Mελέτη των 7 χωρών: Αποδείχθηκε ότι η κατανάλωση κορεσμένου λίπους συσχετίζεται με τα καρδιαγγειακά νοσήματα. Η Ελλάδα και συγκεκριμένα η Κρήτη, αν και είχε υψηλό ποσοστό συνολικού διαιτητικού λίπους, λόγω του ότι το περισσότερο προερχόταν από το ακόρεστο του ελαιολάδου, είχε την μικρότερη θνησιμότητα από καρδιαγγειακά
  • PREDIMED: Ακόμα καιαν το δείγμα των ατόμων που συμμετείχαν δεν είχαν καρδιαγγειακάπροβλήματα, φάνηκε ότι με την κατανάλωσηΜεσογειακήςΔιατροφήςπαρουσιάστηκε μείωση 30% στον κίνδυνο καρδιαγγειακών επιπλοκών, με εντυπωσιακή μείωση 40% στον κίνδυνο εγκεφαλικού επεισοδίου.
  • LyonDietHeartStudy: Η κατανάλωση Μεσογειακής Δίαιτας από ασθενείς που επιβίωσαν από έμφραγμα του μυοκαρδίου, οδήγησε σε 50% μείωση στα νέα καρδιαγγειακά συμβάντα αλλά και μείωση των περιστατικών καρκίνου και θανάτων γενικά.